Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной заболеваний. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не смогут «исправить» испорченную рыбу.

Показателями доброкачественности, прежде всего, служит запах и внешний вид рыбы. Запах свежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро понюхать его. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой или зубочисткой, которой протыкаю рыбу и, повернув ее несколько раз в толще рыбы, быстро нюхают.

Нельзя доверять только обонянию, кроме того в условиях супермаркета или рынка не всегда удобно или вообще возможно проверить рыбу, например, при варке. Но можно проверить ее свежесть по внешнему виду.

Если вы покупаете живую рыбу, то она должна, во первых иметь признаки живой рыбы (рыба должна плавать, дышать, шевелиться и т.д.) и быть здоровой и упитанной. У такой рыбы спинка упитанная, а не заостренная, жабры мягко и равномерно опускаются и поднимаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба быстро портится, поэтому ее нужно подвергать более тщательному обследованию. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабра такой рыбы должны иметь ярко-красный цвет, глаза должны быть выпуклые и прозрачные, чешуя гладкая, блестящая и плотно прилегает к коже. При нажатии пальцами на тело рыбы, ямка либо не должна образовываться, либо быстро и полностью восстанавливается.

Качество мороженой рыбы можно определить только после ее размораживания за теми же показателями, что и охлажденной рыбы.

У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, по цвету свойственная данному виду рыбы. Мясо рыбы не должно быть дряблым, а сочным и плотным с приятным запахом, свойственным соленой рыбе.

Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенции, полупрозрачным янтарного цвета мясом.

Копченая рыба должна иметь чистую поверхность, консистенция ее должна быть от сочной до плотной (в зависимости от вида рыбы). Вкус и запах должен быть без признаков порчи.