Ряженка – традиционный молочный продукт. Его технология известна с давних времен. А «изобрели» его случайно. В те времена готовили пищу на открытом огне.

Итак, люди заметили, что если молоко оставить на еле тлеющих углях, то оно со временем теряет свой цвет и приобретает другой вкус. Цвет из беловатого превращается в желтоватый, сегодня даже существует такое определение цвета как, цвет «ряженки» или цвет «топленого молока».

То есть, после томления молока (выдержка его при высокой температуре (85-90°С) продолжительное время (2-3 часа)) мы получаем топленое молоко, а при его скисании – ряженку.

Что же происходит с молоком, при длительном воздействии на него температуры, и остается ли оно таким же полезным как исходное молоко?

Воздействие на молоко относительно высоких температур приводит к образованию в нем компонентов, которых нет в исходном молоке. Это соединение образуется из молочного сахара (лактозы) и белков молока. Попросту происходит карамелизация молочного сахара с одновременной реакцией с белком. Полученное в результате таких превращений соединение ученые называют меланоидины.

Название этот компонент получил от фамилии американского ученого Л. Майларда (у нас его обычно именуют на французский лад - Майар), Этот ученый в 1912 г. впервые и достаточно подробно описал реакцию между компонентами белков (аминокислотами) и сахарами. Реакция была названа именем Майара.

Меланоедины, которые образуются в молоке при его томлении, настольно прочны, что организм человека не может с ними справиться, нет у нас в организме пищевого фермента, который бы смог обратно расщепить белок и сахар. Поэтому, люди, которые страдают желудочно-кишечными заболеваниями, должны удерживаться от таких продуктов.

Меланоедины, также содержаться и в других продуктах питания – это и аппетитная хлебная корка, и румяная корочка шашлыка, жареная рыба, солод, пиво, консервы и пряники.