Автор: Administrator 22.10.2010 00:47
Рецепты - Рецепты приготовления тесто
(Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца)
Приготовление обычного безопарного дрожжевого теста
Рецептура дрожжевого безопарного теста
Продукты ................................................. .......... Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы ..................... 1 ............. 2 ......... .. 3 ............ 4
Сахарный песок в. л. .................................. 0-0,5 ........ 0-1 ........ 0-1,5 ....... 0-2
Маргарин или масло, ст. л ................................ 0-1 .......... 0-2. ........ 0-3 ........ 0-4
Яйца, шт ............................................... .......0-1/4......0-1/2......0-3/4......0-1
Дрожжи г. ............................................... ...... 5 ............. 10 ........... 15 ........ 20
Соль, ч.л. ............................................. .........1/8..........1/4..........1/3.......1/2
Вода или молоко, чайные стакани.....................1/4..........1/2 ....... ...3/4.........1
Выход выпечки, г. ........................................... 250. ......... 500 .......... 750 ...... 1000
В кастрюлю налить теплое молоко или воду (температура 30) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воду. Просеянную муку измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2-2,5 ч. после замеса, когда тесто сильно поднимется следует сделать обминки его. При этом из теста выделяется углекислый газ, накопившийся и брожения возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 мин. и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выдерживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Что следует сделать, когда тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно при подогревании касалось к предметам, имеющим температуру выше 50 градусов.
Очень теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положить слишком много соли или сахара брожение замедлится или прекратится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенными тестом.
Тесто может не бродить за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.
Если через 30-45 минут на слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
избыток воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли - тесто долго бродит, изделия приобретают соленого вкуса, цвет корки бледный;
недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит, при добавлении более 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара - получаются бледные и несладкие изделия;
увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей - брожение ускоряется, очень большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста, нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкого теста и до теста, ароматизированного шафраном, лимоном, кардамоном, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Обработка теста:
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску, потом отрезать кусок теста и прижать его рукой к доске так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место с ' единения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом противень или раскатать скалкой на пласты для пирогов. К раскатки нужно дать тесту полежать 3-5 минут.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок тистаи края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного жгута и разрезают на уровне кусочки.
Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для больших - потолще.
Качество изделий будет лучше, если заранее пидкататы кусочки теста в шарики и круговыми движениями ладоней на столе, слабопидпиленому мукой или слегка смазанном маслом.
Для изделий круглой формы пидкатани шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при разстойци и выпечке они не соприкасались. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия розпливатимуться а в недостаточно жирных - пригорать.
Для сдобных булочек не круглой формы пидкатани шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5-8 минут приступают к их обработке.
Залепить края и перевернуть швом вниз.
Расстойка:
После обминки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не вышли плотными, дека с изделиями надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.
В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение которое называется расстойки.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Надо научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало розстоене тесто, как правило плотное; хорошо розстоене - воздушное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, Немногословный, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий:
Для улучшения внешнего вида изделия его поверхность в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком, затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести водой или молоком но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
После смазывания теста яйцом его посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают НЕ желтком, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий:
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности.
Мелкие, низкие и малоздобни изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
Мелкие изделия - весом по 50-100 г - выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г - 20-50 минут при 200-240 градусов.
Готовность изделия определяют по цвету кожуры или на слом, либо с помощью деревяной неокрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия через ситечко или марлю.
Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.
После глазирования изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно уваренным сахарным сиропом.
Улучшить вкус и аромат сладких изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто приготовленное из 2 стаканов муки можно добавить цедру от 1 апельсина или 1 / 2 лимона, или 1 / 2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
RSS feed Comments
