(Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчатые, поэтому они называются песочными При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро)

Рецептура песочного теста

Мука, чайные стаканы      1              1,5             2                  2,5           3

Сахар, чайные стаканы   1 / 4          1 / 3         1 / 2               2 / 3          1

Масло или маргарин, г   100            150           200                250          300

Яйца, шт                        0,5             1              1,5                 2              2

Выход выпечки, г          300             450            600             750            900

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или в тазу деревяной лопаткой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 минуты тесто обрабатывают. Если оно нагрелось от рук, его надо к обработке охладить.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия выходить плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для теста 15-20 градусов. При низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать.

При температуре выше 25 градусов масло в тесте размягчается и может отделиться от всех продуктов; такое тесто крошится при раскатки, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут помяты тесто до пластического состояния. Если тесто не становится пластичным, надо в него добавить яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропикаються, поэтому все изделия следует готовить из пластов, тонко раскатали, толщиной 4-8 мм.

Перед раскатывание немного переминають тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формируют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскачивают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорит, а толстые останутся непропеченнимы.

С розкатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Избыток теста по краям противня зачищают ножом.

Дека должны быть чистыми, сухими, без всякого смазывания, поскольку изделия из песочного теста до нескольких не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230-250 градусов до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаются для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте випеклися, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт НЕ пропечется.

Выпеченные изделия очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые затем склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легко снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному письма. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварным кремом можно склеивать теплые пласты, масляными кремами - только холодные.

Крышки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных.